Budskabet om, at Comwell gerne vil sætte flere retter med grøntsager og bælgfrugter på menuen blev i den grad understreget på Madens Folkemøde, og med masser af besøgende, smagsprøver, gode snakke, debatter og workshops blev Comwells deltagelse på folkemødet en stor succes.
Madens Folkemøde danner i disse dage rammen om debatter om fremtidens madvaner i Nykøbing Falster.
Her deltog Comwell i samarbejde med Coor Danmark. Sammen serverer de to virksomheder hver måned omkring 400.000 måltider i næsten 100 kantiner og hoteller. På folkemødet satte de fokus på plantebaseret madlavning med grøntsager og bælgfrugter.
De to virksomheder er også gået sammen om et treårigt samarbejde om udvikling og præsentation af retter med grøntsager og bælgfrugter på buffeten. Projektet er startet med støtte fra Fonden for Plantebaserede Fødevarer.
For Comwell var deltagelsen på Madens Folkemøde både en mulighed for at dele erfaringer fra hotelkøkkenerne og hente ny inspiration til plantebaseret madlavning med grøntsager og bælgfrugter.
Masterclass: Når smagen overbeviser gæsten
Hvordan får vi gæsten til at vælge retter med grøntsager og bælgfrugter, når de står foran buffeten? Smagen og præsentationen var i centrum, da Comwell og Coor afholdt en velbesøgt masterclass på Madens Folkemøde.
Med udgangspunkt i det fælles projekt under Plantefonden viste kokkene, hvordan forskellige tilberedningsteknikker kan skabe dybde og umami i retter med grøntsager og bælgfrugter.
På scenen arbejdede Thomas Hedegaard, køkkenchef på Comwell Rebild Bakker, og Rasmus Rasmussen, Head of Sustainable Gastronomy hos Comwell, tæt sammen med Coors eksperter.
De tilberedte retter med blandt andet bælgfrugter fra Aurion, grøntsager fra Axel Månsson, plantebaserede produkter fra DAVA og korn fra Mejnerts Mølle, som de fremmødte fik mulighed for at smage.
”Vi skal ikke løfte pegefingre. Vi skal løfte smagen. Når vi arbejder professionelt med sensorik og råvareforståelse, kan vi tilberede retter med grøntsager og bælgfrugter, som gæsterne vælger for smagens skyld,” siger Rasmus Rasmussen.
Dilemmaer i ”Monopol”-stil
Ud over de konkrete køkkenteknikker blev hverdagens madvaner diskuteret i en livlig debat formet som et mad-monopol. Hvorfor griber vi ofte efter det velkendte, selvom vi gerne vil spise flere grøntsager og bælgfrugter?
Under ledelse af moderator Helle Lohmann Rasmussen fra Dansk Facility Management debatterede Rasmus Rasmussen fra Comwell og BU President Anne Mette Knudsen fra Coor side om side med repræsentanter fra blandt andre Madkulturen, Norion og Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.
Debatten satte fokus på vaner, smag og præsentation, og på hvordan retter med grøntsager og bælgfrugter kan indgå i hverdagens måltider.
Inspiration til arbejdet i hotelkøkkenerne
Deltagelsen på Madens Folkemøde gav Comwell mulighed for at dele erfaringer med tilberedning og præsentation af retter med grøntsager og bælgfrugter. Samtidig fik deltagerne inspiration til opskrifter og sammensætning af buffeter på hotellerne.
”Når vi justerer en opskrift eller præsenterer en buffet på en ny og indbydende måde ude på hotellerne, giver det gæsterne mulighed for at møde råvarerne i andre sammenhænge. De konkrete greb, råvareblandinger og sensoriske teknikker, der blev vist frem på folkemødet, er direkte anvendelige i vores egen daglige køkkendrift. Så vi glæder os til at tage inspirationen med hjem og fortsætte vores arbejde med retter med grøntsager og bælgfrugter,” siger Rasmus Rasmussen.
Om Comwell Hotels
Comwell er en dansk familieejet og landsdækkende hotelkæde med hoteller i hele Danmark samt ODEON i Odense og Centralværkstedet i Aarhus. I over 55 år har Comwell drevet møde- og konferencehoteller og har gennem årene høstet flere priser for deres møde-, service- og madkoncept.
Comwell var de første til at introducere danskerne for den moderne mødepakke tilbage i 1969. I dag er det stadig Comwells kerneforretning. Comwell servicerer også uddannelses- og kursusforløb, workshops, jobsamtaler, bestyrelsesmøder, udstillinger og events og råder over 2500 værelser samt 320 møde- og konferencelokaler.
Det treårige projekt støttet af Plantefonden er nu godt i gang. Kokke fra Comwell Hotels og Coor har netop taget hul på en række masterclasses og producentbesøg, hvor vidensdeling og nysgerrighed på danske råvarer er i højsædet.
Otte eventkoordinator- og receptionistelever fra Comwell har været på fælles elevtur for at hente ny inspiration til hverdagen og opbygge stærke relationer på tværs af hotellerne.
Se, smage, opleve, lære, forstå – og netværk. Det er essensen, når Comwell Hotels’ elever kommer på elevtur og besøger nogle af leverandørerne. Målet er at lære eleverne at forstå råvarerne og give dem respekt for produkternes vej fra jord til bord.
